Marnowanie żywności w gastronomii nie jest wyłącznie problemem środowiskowym. Dla restauracji to również konkretna strata finansowa. Każdy produkt wyrzucony do kosza został wcześniej kupiony, przewieziony, przyjęty do magazynu, a często także częściowo przygotowany przez pracownika.
W dużym lokalu drobne straty powtarzane każdego dnia mogą w ciągu miesiąca urosnąć do znacznych kwot.
Ograniczenie marnowania jedzenia nie wymaga jednak całkowitej przebudowy sposobu działania restauracji. Często największe efekty dają proste zmiany organizacyjne.
Problem zaczyna się już podczas zakupów
Pierwszym miejscem, w którym powstają straty, jest zamawianie produktów.
Zbyt duże zakupy mogą wynikać z niedokładnych prognoz, chęci uzyskania lepszej ceny hurtowej albo braku informacji o rzeczywistym stanie magazynu.
Jeżeli restauracja kupuje więcej, niż jest w stanie wykorzystać, część produktów będzie się psuć.
Dlatego podstawą jest analiza sprzedaży.
Warto wiedzieć, ile porcji poszczególnych potraw sprzedaje się w typowy poniedziałek, piątek czy weekend.
Nie da się przewidzieć każdego dnia, ale dane historyczne pozwalają ograniczyć przypadkowość.
FIFO to prosta zasada, która naprawdę działa
Jedną z podstawowych metod zarządzania magazynem jest zasada FIFO, czyli „first in, first out”.
Produkty, które zostały przyjęte wcześniej, powinny zostać wykorzystane jako pierwsze.
W praktyce wymaga to odpowiedniego układania towaru. Nowa dostawa nie może być stawiana przed starszymi produktami.
Prosta rzecz, ale w zatłoczonym magazynie łatwo o niej zapomnieć.
Pomagają wyraźne etykiety z datą przyjęcia oraz regularna kontrola chłodni i magazynu suchego.
Jeden składnik może pracować w kilku daniach
Dobrze zaprojektowane menu pozwala wykorzystywać ten sam produkt na różne sposoby.
Jeżeli konkretne warzywo znajduje się tylko w jednej rzadko zamawianej potrawie, ryzyko straty jest wysokie.
Znacznie lepiej, gdy może pojawić się również w zupie, przystawce albo dodatku.
Nie oznacza to tworzenia monotonnej karty.
Chodzi o takie projektowanie zaplecza produktowego, aby składniki miały więcej niż jedno zastosowanie.
Wielkość porcji ma znaczenie
Resztki pozostawione na talerzach są cenną informacją.
Jeżeli goście regularnie nie zjadają konkretnego dodatku, problem może leżeć w zbyt dużej porcji.
Restauracja powinna obserwować, co wraca z sali.
Nie chodzi o zmniejszanie porcji za wszelką cenę, lecz o dopasowanie ich do rzeczywistych oczekiwań klientów.
Czasami niewielkie ograniczenie gramatury produktu, którego większość osób nie zjada, zmniejsza koszty bez pogorszenia doświadczenia gościa.
Nie każdy produkt musi być idealny wizualnie
Gastronomia daje wiele możliwości wykorzystania składników, które nie wyglądają perfekcyjnie, ale nadal są pełnowartościowe.
Nieco mniej efektowny pomidor może zostać użyty do sosu. Dojrzałe owoce mogą trafić do deseru, kompotu lub puree. Końcówki warzyw mogą być wykorzystane w bulionie, jeżeli spełniają wymagania jakościowe i higieniczne.
Profesjonalne wykorzystanie całego produktu jest często oznaką dobrej kuchni, a nie oszczędzania na jakości.
Odpady trzeba mierzyć
Trudno ograniczyć straty, jeśli restauracja nie wie, skąd się biorą.
Dlatego coraz więcej lokali analizuje wyrzucaną żywność.
Można oddzielnie mierzyć odpady powstałe podczas przygotowania, produkty przeterminowane oraz resztki pozostawiane przez klientów.
Po kilku tygodniach często okazuje się, że największym problemem nie jest to, czego spodziewał się właściciel.
Przykładowo straty mogą wynikać nie z dużych porcji, lecz z regularnie zamawianego nadmiaru jednego produktu.
Personel musi rozumieć cel zmian
Najlepsze procedury niewiele dadzą, jeżeli zespół będzie traktował je jako kolejne utrudnienie.
Kucharze, magazynierzy i kelnerzy powinni wiedzieć, dlaczego restauracja kontroluje odpady.
Dobrym rozwiązaniem jest pokazywanie konkretnych efektów.
Jeżeli dzięki zmianie sposobu zamawiania udało się ograniczyć wyrzucanie określonego produktu, warto przekazać tę informację zespołowi.
Mniej strat oznacza lepiej zarządzaną restaurację
Ograniczanie marnowania żywności nie sprowadza się do ekologicznych deklaracji.
W praktyce wymusza dokładniejsze zakupy, lepszą kontrolę magazynu, bardziej przemyślane menu i uważniejsze obserwowanie sprzedaży.
To właśnie dlatego działania przeciwko marnowaniu żywności często poprawiają również rentowność.
Restauracja, która wie, co kupuje, ile zużywa i ile wyrzuca, ma znacznie większą kontrolę nad swoim biznesem.
